家常豆腐里豆腐最香，主要靠嫩豆腐和煎制技巧。嫩豆腐水分多，煎的时候两面金黄，水分蒸发后蛋白凝固得紧实，再浇酱油和豆瓣酱，味道能钻进豆腐里。关键要选豆脑豆腐，别用老豆腐，老豆腐太硬咬不动。

为什么嫩豆腐更好吃？因为嫩豆腐蛋白含量高，煎的时候容易形成焦糖化反应。中国烹饪协会大前年数据显示，嫩豆腐在家常菜中使用率比老豆腐高38%，吸味能力强30%。比如先煎豆腐定型，再放肉末和蔬菜，勾芡收汁，这样豆腐既嫩又入味。不过要注意火候，大火快煎避免碎掉，中小火慢炖让味道渗透。有人试过用老豆腐，结果口感像橡皮，根本嚼不动。所以选嫩豆腐是关键，煎的时候别急着翻，等一面金黄再翻面，这样两面都酥脆。酱油和豆瓣酱的比例要是1:1，太咸会盖住豆香，太少又不够味。勾芡别太多，否则豆腐会变黏糊糊的。