炸酥肉要分两次裹粉，第一次裹淀粉，第二次裹面粉，这样外皮才酥脆。肉要切薄片腌制入味，腌好再裹粉。炸的时候油温别太高，六成油温下锅，炸两次更脆。撒点白芝麻增香。

因为淀粉和面粉混合后，淀粉在油炸时吸油膨胀，形成酥脆结构，而面粉则包裹淀粉，防止吸油过多导致内里变软。数据显示，分两次裹粉的成品酥脆度比一次裹粉高30%，油温控制在160-180度时，外皮厚度均匀。比如《中国烹饪百科》提到，酥肉最佳淀粉与面粉比例是2:1，这样既能保证酥脆又能锁住肉汁。时间上，炸两次比一次炸能减少15%的吸油量，肉里更嫩。撒芝麻是传统做法，能吸附油腥味，提升香气。