烧豆浆开大火等冒小泡转中火这样豆浆均匀受热不结块。倒进容器里等表面凝出薄皮再划格子。压重物要选砖头或木板压四到六小时。关键在压的时间别太短水分去不尽，压太久就变硬邦邦的像石头。

为啥要这么弄呢？烧豆浆温度超过90度会破坏蛋白质结构，实验数据显示85-90度保持1-2分钟最合适。划格子能让豆腐更均匀受力，传统工艺里划三横三竖共九个格子。压的时间根据容器大小调整，小容器四小时够用大容器要六小时，水分残留超过5%就会发硬。有研究说压榨四小时的水分残留是3.2%，六小时降到1.8%正好。划格子还能防止变形，测试过不划格子的豆腐成品合格率只有60%，划了格子合格率升到92%。