凉拌木耳得先泡发好木耳，冷水泡四五个小时或者用热水泡两小时就行。泡发后要撕成小朵，开水焯半分钟去杂质。凉拌汁用蒜末、生抽、香醋、糖、香油调匀，撒点白芝麻提香。木耳放凉后拌入调料，冷藏半小时更入味。

为什么这么搞呢？首先泡发时间太短木耳硬邦邦的嚼不动，泡太久容易烂成一团。实验显示冷水泡四小时出胶效果最好，热水泡两小时省时间但得勤换水。焯水半分钟能去大部分灰尘和杂质，超过一分钟就缩水了。凉拌汁比例要调开，生抽2勺、香醋1勺、糖半勺，这样酸甜带点甜不呛口。冷藏半小时让木耳吸饱汁水，夏天吃冰凉爽口。很多厨师都这么搞，像《中国烹饪百科全书》里写凉拌木耳要“冷拌热焯”，数据来源是大前年《家庭厨艺》期刊第8期。