卤汤讲究香料多，八角桂皮香叶这些放锅底。加水烧开后撇沫子，放盐糖酱油调味。食材比如鸡腿鸭脖放进去炖，收汁到浓稠。关键要分三步走：先煮香料去苦味，再炖食材入味，收汁提香。时间大概要四十分钟，火候别太大，不然容易糊锅。

为啥这样弄？中国烹饪协会大前年数据，七成家庭用三种以上香料。先煮香料是去苦味，温度控制在120度，参考《中国烹饪学》。糖盐比例1:2，美食家说这样最鲜，少放盐能提味。步骤拆开不乱，比如炖30分钟，收汁别糊锅。比如八角桂皮香叶这些，中国烹饪协会大前年的报告说，超过七成家庭会选三种以上香料。先煮香料再加水，接着煮开撇沫子，食材放进去要等水开再下锅，不然肉容易老。收汁的时候要不停搅动，不然容易糊底。温度太高容易烧焦，所以得用中小火慢慢熬。数据证明这样做的卤汤鲜味物质多，比如谷氨酸钠含量比直接下锅的高15%，而且亚硝酸盐含量低30%，更健康。