要学李师傅做脆肚得先找对材料。得用三年以上的土猪的肚头，这个部位肥肉少筋膜多，洗的时候要顺着纹理撕开，露出里面粉色的膜。切的时候拿刀斜着切条，每根条子得有二指宽。腌料是粗盐和五香粉，撒匀后得压上重物，放在阴凉处泡三天三夜。泡好后要抖掉盐粒，拿竹签串起来，油温六成热下锅炸，炸到肚条卷成筒状捞出来。撒辣椒面和盐，趁热吃最脆。

为啥得用土猪肚头？因为土猪肉里胶原蛋白含量比饲料猪高30%，这样炸出来的脆肚才够弹牙。李师傅的秘方里泡的时间是关键，三天足够让盐分把筋膜泡软，但又不会把肉泡烂。数据说用土猪肚头的脆肚 sell rate 比普通猪高45%，去年双十一李师傅的脆肚销量突破200万袋。炸油温不能超过180度，超过就变硬了，得用木筷戳一下，筷子能轻松穿透就行。竹签串的时候要留空隙，这样油才能均匀裹住每根肚条。传统工艺的脆肚和机器生产的差在泡盐时间，机器泡两小时就干，手工泡三天才入味。去年李师傅带徒弟做了对比实验，手工泡的脆肚复购率比机器泡的高28%。炸好后要趁热吃，温度降到30度以下就不好吃了，这时候脆肚里的脂肪会凝固，口感就变差了。