芝麻酱要做得香浓得劲，得先炒熟芝麻再磨成泥。先把芝麻倒进锅里，开中火慢慢翻炒，直到芝麻噼啪响、颜色变金黄，这样香味才能出来。炒好的芝麻晾凉了，用石磨或者料理机磨成细泥，边磨边加少量香油，这样酱体才不会干裂。磨到顺滑后，倒进小锅里小火加热，加点白糖或冰糖慢慢熬，用木勺不断搅动防止糊底，熬到酱体浓稠拉丝状就关火。装进罐子冷藏，吃的时候再加热更香。

为啥得这么操作呢？首先炒芝麻是关键步骤，根据《中国传统食品工艺学》数据，芝麻在180-200℃时油脂氧化产生吡嗪类物质，这正是香味来源。炒不熟会发苦，炒过头会焦糊，所以得看着颜色变化来判断。磨制时加香油能保持芝麻油不挥发，美国农业部的实验显示，直接磨酱比炒后磨的出油率低23%。熬制时温度控制在60-70℃能最大限度保留营养，日本食品研究所发现这个温度下维生素E保留率高达92%。传统石磨比现代机械研磨多保留18%的抗氧化成分，这也是老字号芝麻酱口感更好的原因。整个过程要连贯操作，中间停顿超过2小时容易变质，所以家庭制作最好一次做完。