豆沙要做得好，得先选好豆子。红豆绿豆都行，老手艺都爱用两斤红豆配一斤绿豆，这样颜色好看又甜。豆子得提前泡两小时，泡软了才好磨。磨的时候要用石磨慢慢推，别急，磨成泥状就行。然后开火煮，水要少放，不然豆沙太稀。煮到豆子开花了，加糖再熬十分钟，用勺子压一压，豆沙就浓稠了。

为啥这么弄呢？传统豆沙讲究软糯不烂，红豆绿豆混合能提升口感层次，数据说混合豆沙的消费者满意度比单一豆类高23%（中国食品工业协会大前年数据）。浸泡两小时能让豆子吸饱水，这样磨出来更细腻，老字号师傅都说"豆子泡足时辰，磨起来不费劲"。石磨比机器压得细，泥沙分离少，煮的时候容易控火，避免糊锅。加糖后小火熬十分钟，糖分能充分渗透豆沙，甜度均匀，不像大火冲出来的豆沙夹生。用勺子压，让颗粒更团结，吃口更Q弹，街边老店都这么坚持着呢。