选鸭蛋要挑新鲜的，洗得干净后要立刻用盐搓。每个蛋裹上草木灰，装进陶罐里，罐口用盐压紧实。放阴凉处腌一个月左右，蛋黄会变黄，蛋白像果冻一样。腌完再泡淡盐水三天，味道更透。

为啥是这个法子？因为鸭蛋壳有气孔，盐分渗透要时间。前年农业部的实验显示，25℃环境下腌30天，蛋黄盐分吸收量达18%，蛋白脱水率42%。草木灰吸潮防发霉，比单纯用盐包裹多延寿15天。而且用陶罐透气不密封，温度能稳定在20-25℃之间，这是腌咸蛋的关键。要是用塑料袋装，容易积水汽，蛋黄会发苦。所以先腌后泡，先盐后灰，再泡淡盐水，三步走才能让蛋白嫩，蛋黄沙。