先炒黄豆，再磨成粉，加盐发酵。炒黄豆要小火慢炒到金黄，别炒糊了。磨粉用石磨最好，机器磨的细但香不够。加盐量占原料20%-25%，发酵30天以上，期间要翻动防霉变。夏天发酵快，冬天得延长到45天。

为啥是这个法子？首先炒黄豆是关键，实验证明炒到180℃时油脂氧化产生吡嗪类物质，这是豆瓣酱独特香味的来源。数据表明，炒糊的豆子会产生有害物质，所以强调别炒糊。石磨比机器好，因为传统石磨转速慢，豆子细胞破裂更均匀，出油率比机器高15%。加盐量20%-25%是科学配比，中国调味品协会大前年报告显示，这个盐度既能抑制杂菌又能促进发酵。发酵时间根据温度调整，夏天30天足够，冬天低温环境需延长到45天，避免产酸过多影响口感。翻动频率建议每天一次，防止表面结膜滋生霉菌。