要剔得细又长，得用立着推，手腕稳当不抖，手跟刀走一条线。削的时候像拉丝糖似的慢慢抽，面片跟刀刃贴得紧，别让面头打结。

咋整成这样呢？专业厨师说，立着推能保证削面厚度均匀，数据显示垂直角度每偏5度，面片直径就变粗2毫米。手腕稳当不抖是关键，像山西面点师张师傅那手，练了8年才能削出0.3毫米的细尖，比普通厨师快3倍。手跟刀走一条线这个动作，能让刀刃始终吃满面头，削出来的面片像头发丝儿似的均匀，不会出现中间厚两头薄的"面疙瘩"。拉丝糖似的慢慢抽这个技巧，是跟拉面手法学的，每抽一下留0.5厘米面头，削完100根才换方向，这样面片自然就拉长不缠刀。