东北大酱得这么做：先拿东北黄豆晒干，挑没虫眼的圆豆子。泡豆三天三夜豆子发胀，像小气球一样。接着蒸锅水开上豆子，蒸透别糊锅。倒进大缸里添盐，盐要没豆子三指高。拿棉布盖缸口，放阴凉处发酵四十天。开缸尝咸淡，不够再加盐，酱黄了就收缸。

为啥这么整法？东北黄豆蛋白质含量高，泡豆时酶解作用能释放更多氨基酸，这得看《中国大豆制品》里说的。蒸煮能破坏豆子外壳，让盐分更好渗透，数据说蒸透比生酱吸收率高30%。发酵四十天是让乳酸菌和酵母菌轮班工作，前二十天产酸，后二十天产酯，酸度得卡在0.8%-1.2%才香。棉布盖缸防蚊虫，阴凉处温度25度左右最合适，太热容易长霉。开缸时发现酱黄了就赶紧收，不然发苦。上次试过少放盐，结果酱太稀炒菜粘锅，多放盐又得加水稀释，所以得尝咸淡再调整。