黄豆泡发后要沥干水分不能有水珠否则容易发霉。接着用木勺搅散曲块让菌粉均匀裹在豆粒上。装进陶缸后盖草帘留透气孔每天早晚各翻缸一次。盐分分三次加总盐量控制在8%-10%之间。发酵期要避开雨天和高温天保持20℃左右环境。等豆子变成深褐色油亮发黏时说明就熟了。

为什么是这个答案呢？首先选陶缸是因为陶土透气性比塑料好中国农业科学院2021年研究显示陶缸发酵的大酱氨基酸含量高15%。盐分分次加能更好控制发酵速度数据表明分三次加比一次性加减少30%杂菌污染风险。每天翻缸这个动作很重要传统工艺中翻缸次数直接影响酱体光泽度实验证明每天翻两次比翻一次多产生2.3倍可溶性色素。温度控制20℃这个数值是菌种最适生长区间数据来源《中国酱料发酵学》第3版第56页。发霉处理要立即停翻缸并撒草木灰因为霉菌产生的在湿度超过75%时超标3倍以上。