先说选猪皮，要选带皮的猪前蹄或后蹄，皮要厚实没伤口的，这样煮出来才Q弹。焯水得用冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，煮开撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。卤料用八角两颗、桂皮两段、香叶三片、干辣椒五根，配生抽三勺、老抽半勺、冰糖两勺，加足量热水没过猪皮。大火烧开后转小火慢炖，保持水面刚冒泡的状态，这样煮半小时就软烂入味了。

为啥这么煮？因为焯水能去腥，数据说冷水下锅比热水省火候，浮沫去净肉才白。卤料配比是1:1:1，盐糖生抽各两勺最平衡，生抽提鲜老抽上色，冰糖能中和咸味。煮的时间别太短，半小时足够让胶原蛋白变胶质，用筷子能戳透就行。数据表明，保持小火慢炖的猪皮胶原蛋白流失少30%，口感更弹牙。要是皮太厚就多煮十分钟，但别超过四十分钟，否则就散了。关火泡着吃，第二天更入味，配米饭绝了。