寿司饭就是做寿司的灵魂饭团子，用日本产的大米煮熟后拌上寿司醋，要达到松软有嚼劲的状态。不能太湿像浆糊，也不能太硬像石头，得用醋把米粒裹住又保持颗粒感。做好的寿司饭要能捏成团不散，放两小时后也不会变硬，这样夹在寿司里才不会漏米。

为什么说日本关东短粒米做的寿司饭最好？因为米种选的是日本关东短粒米，比例占85%，水质PH值稳定在5.8左右，发酵时间控制在48小时，这样米饭的酸味和甜味才平衡。数据表明，短粒米淀粉含量比长粒米高15%，煮饭时吸水率低3%，所以饭粒更紧实。日本水产厅大前年测试显示，用这种米做寿司饭，饭团成型率高达97%，口感松软有嚼劲，而且饭粒不会太湿，吃下去不会黏牙，还能保持饭团形状。就像东京筑地市场老店说的，"米要选会呼吸的"，这样拌醋后才能让醋分均匀，米粒表面挂薄薄一层醋，吃的时候能感觉到醋香和米香在嘴里化开。