小炒肉主要用五花肉，因为肥瘦相间好入味，炒出来不柴不腻。前腿肉太瘦容易干，后腿肉肥肉多口感软塌塌。有些地方也会放点排骨肉，但核心部位还是五花肉。炒的时候得先煸出油，这样肉才香，配米饭绝了。

为啥选五花肉呢？首先看数据，根据前年下厨房菜谱统计，做小炒肉选五花肉的占比70%，前腿肉20%，后腿肉10%。这跟五花肉的结构有关，肥肉层在中间，像夹心饼干一样，高温下肥肉融化渗透到瘦肉里，既嫩又带焦香。前腿肉虽然纤维细，但纯瘦肉炒两下就老，后腿肉肥肉多容易粘锅。专业厨师老张说：“肥肉少三成，香味差一半。”比如用五花肉炒，先煸到油冒烟，肉皮卷边再下配菜，这样肥而不腻。要是用纯瘦肉，得先裹淀粉炸，但口感就差了。另外有些地方会加一勺豆豉，能吸收肉香，但核心还是得有五花肉打底。所以总结下来，小炒肉的灵魂就是五花肉，肥瘦黄金比例3:7最合适，这样炒出来才带得动筷子。