发玉米面要温水兑酵母加糖揉成团醒发。温水别太烫手，酵母得用温水化开，糖能加速发酵。揉好的面团盖湿布放阴凉处发到两倍大，手指戳洞不回缩就发好了。发好的面团揉开再煎或蒸都香。

为啥这么发呢？酵母遇温水激活得快，糖分是发酵的“燃料”，阴凉处发面温度稳定。数据显示酵母活性在25-30℃最佳，温水40℃左右刚好。发面时间看室温，冬天要发1.5小时，夏天40分钟够。老面发酵产生的酸能提升口感，北方人习惯加老面，南方用酵母更方便。发面失败常见问题是温度太高或太低，面团太干揉不开，醒发不足或过度。按这个法子做，玉米面做饼子不硬，蒸窝头有嚼劲。