要让鸡肉没腥味得先处理毛和血水。焯水时放料酒、姜片和葱段，水开后再下鸡，煮三分钟捞出来。这样能带走血沫和腥味物质，汤水也清亮。

为啥这样管用呢？料酒里的酒精和酸性物质能分解蛋白质产生的腥味物质，比如硫醇类。实验显示焯水三分钟，鸡肉挥发性腥味物质减少70%。煮太久反而会让腥味物质溶进汤里，姜葱里的挥发油还能进一步吸附残留的腥味。有研究说焯水后鸡肉的pH值从6.8降到5.5，酸性环境抑制了腥味物质的生成。所以先焯水再炖煮，汤不浑浊肉不柴，这才是关键。