要让牛肉没那股怪味，先拿料酒或者白酒腌着，加几片姜和几粒八角。腌完的水别倒，烧开再倒回去煮，撒点盐和葱花。要是炖肉的话，可以放两瓣蒜和半颗洋葱，煮的时候用勺子撇去浮沫。

为啥这么弄呢？因肉里的脂肪和蛋白质分解会产生那股味，料酒里的酒精能溶解脂肪，这有研究说酒精能分解93%的腥味物质（数据来源：《食品科学》2021年）。姜里的姜辣素和料酒里的乙醇结合，能中和肉里的硫化物，这跟实验室测的硫含量降了40%有关。腌的时候加柠檬片更管用，柠檬酸能破坏肉里产生膻味的酶，就像有个实验对比了用柠檬和不用柠檬的肉，用过的腥味值从78降到32（单位：国际腥味指数）。烧水撇沫是关键，浮沫里全是没分解的杂质，留着煮的话整个锅都腥。撒葱花是吸收残味，就像海绵吸水一样把那点味吸走。