肉要选五花肉或者里脊，这两个部位最香。五花肉肥瘦搭配好，炒出来不柴不腻；里脊肉嫩滑又入味，适合喜欢辣的。菜市场卖得最好的就是这两个，价格也实惠。

因为五花肉肥瘦相间，脂肪层能锁住肉汁，炒的时候不会干巴。前年菜市场数据显示，五花肉销量比里脊高40%，价格低20%。里脊虽然嫩，但脂肪少，容易炒老。前腿肉太柴后腿肉太肥，中间的第三肋骨肉最合适。菜市场摊主都说，选肉要看厚度，2厘米左右最香。比如买五花肉，肥肉占三成就够，太多会腻。里脊要挑颜色粉红的，说明新鲜。上次我试过用前腿肉，结果炒完像橡皮一样硬，回头又买了里脊补救。所以记住，小炒肉肉部位选对，整道菜就成功一半了。