发面要好吃得注意三个关键点：和酵母活性有关系，得用温水调面水温35到40度之间最合适，酵母和面粉的比例要控制好每500克面粉放5克酵母。揉面得用力压三分钟让面筋长，发酵时间别超过两小时，发好的面得用手指戳个洞不回缩就对了。蒸的时候得二次发酵再上锅，火候别太大避免破皮。

为什么这么讲究呢？酵母活性跟温度关系大，实验数据显示35℃时酵母繁殖速度最快，超过40℃会休眠。比如用30℃温水调面，发酵时间得延长到45分钟，而40℃温水只需30分钟就能发好。面粉吸水率不同酵母量要调整，500克中筋面粉放5克酵母刚好，要是用高筋面粉得加到6克。揉面时用力压三分钟能让面筋网络更密实，这样蒸出来的馒头才不塌陷。发酵超过两小时面团会酸，因为乳酸菌开始活跃产酸。二次发酵能让面团体积膨胀15%-20%，这样蒸出来的馒头更松软。火候太大容易让表皮焦糊，内部还没熟透，比如用大火蒸15分钟，馒头中间还可能是生的。这些数据都是老面点师傅总结的，新手多试几次就掌握了。