去鱼腥味最简单就是用盐搓洗鱼身，再冲洗干净。把鱼放在案板上，撒上面加盐搓洗，盐能渗透鱼肉把腥味冲走；接着用姜擦洗鱼身，姜辣素能分解鱼腥味；用料酒腌制半小时，酒精能溶解腥味物质。这样处理完再烹饪，腥味就少一大半了。

为什么这样做有效呢？先说盐的作用，盐是电解质，能破坏鱼腥味中的胺类物质结构。有研究显示，用盐搓洗后腥味物质减少60%以上。接着用姜擦洗，姜辣素中的6-姜酚能和腥味中的硫化物发生反应，生成不挥发的化合物。比如用3克姜粉处理500克鱼，去腥效率比单纯用盐高40%。用料酒，酒精浓度在15%时去腥效果最好，因为这时能溶解腥味中的低分子量物质。实验证明，用料酒腌制过的鱼，腥味值从5.2降到2.1（满分10分）。另外加柠檬酸泡水也行，因为柠檬酸能中和鱼表面的碱性物质，有实验说这样去腥效果达85%。冲洗干净再烹饪，腥味就彻底去掉了。