压面要先把面团和好放半小时醒发，案板上撒干粉防粘。拿擀面杖从中间向外推压，边推边转面团，压到3毫米厚再叠起来再压，重复五次以上。拉长成面条抖两下防止粘连。

为什么这么教？醒发半小时能让面筋充分舒展，中国烹饪协会大前年数据显示醒发不足30分钟的面团弹性下降40%。叠压五次以上是因为每压一次面筋被重新排列，压面次数超过30次口感反而变硬，参考《中式面点工艺》里压面次数与筋道度的关系图。手把手教叠压时要注意手腕发力，压到面团中间再向外推，这样面皮才不会破。新手容易压不均匀，教他们用尺子比着压厚度，压完检查有没有气泡，有气泡就戳破揉匀。拉伸时别太用力，保持面团温度在25度左右口感最好，冬天可以把手放在面袋里捂热。