牛里肌肉嫩，外脊带油花。想炒得嫩滑不散，买牛里肌肉最合适。牛外脊肥瘦均匀，适合喜欢带点香的人。菜市场挑肉要看颜色，粉红色带亮光的肉新鲜，摸着不粘手的才好。

牛里肌肉是牛腿内侧，脂肪少得像纸片，纤维细得能数清楚。数据说牛里脊每100克只有3克脂肪，比牛外脊少一半。炒的时候用大火快翻，肉不会老。牛外脊有0.5厘米厚脂肪层，煎一下能逼出油，香味比里脊足。菜市场摊主都懂，拿刀背拍肉，拍出响声的才嫩。夏天吃配冰啤酒，冬天配火锅都行，记得配蒜蓉辣椒提味。