去鱼腥味得用对方法，先拿姜葱去腥最管用。把鱼肚子里塞几片姜和葱段，再往锅里倒料酒或者白酒，大火煮开。煮的时候多搅两下，腥味就顺着水汽跑光了。要是鱼皮粘锅，用勺子背面轻轻刮一下，别刮破皮。用柠檬汁或者白醋淋在鱼身上，酸味能盖住鱼腥味。要是炖鱼汤，得在汤里放几颗花椒和几片香叶，炖到汤色奶白再喝。

为啥这些方法能去腥？因为鱼腥味主要来自两种物质，一种是含硫的硫化氢，另一种是含氮的氨类物质。姜葱里的姜辣素和挥发油能分解硫化氢，实验显示用姜葱去腥比单用料酒效果高30%。料酒里的酸性物质能中和氨类物质，焯水时加料酒比不加水腥味少一半。柠檬汁的酸性还能吸附鱼表面的腥味油脂，热油泼的时候高温会让腥味物质快速挥发，比如用热油泼鱼头，能带走70%的腥味。淀粉吸附法则是利用淀粉的孔隙结构，把鱼皮上的腥味分子吸进去，比如裹淀粉炸鱼比清蒸鱼少腥味40%。这些方法配合着用，效果翻倍。