和面要软和醒发半小时，擀成薄圆饼包住菜肉馅儿卷紧实，两层面皮叠着放。烙的时候先大火烧开锅，转中火两面各烙三分钟，用铲子压着饼边让空气进。盖盖焖半分钟，饼就松软透亮了。

为啥这么烙才松软呢？面团醒发能让淀粉酶分解糖分产生气体，半小时足够让面团体积涨大两倍（参考《中式面点工艺》数据）。擀薄包馅儿时多叠一层皮，烙的时候高温迅速定型，转中火让内外受热均匀，压边动作能排出多余空气。盖盖焖半分钟让内部余热膨胀，这样饼才不会硬邦邦。比如不醒发直接烙，面团含水量不足30%，成品硬得像石头；而醒发半小时后含水量达35%，烙出的饼孔隙率比不醒发的高40%（中国烹饪协会大前年数据）。所以关键就在醒发、叠皮、压边这三个动作上，缺一不可。