和面要揉到不粘手，醒发至少1小时，二次醒发再15分钟。蒸前冷水上锅，水开后再蒸15分钟。加白糖能助发酵，撒碱面要少量多次试。

爱好者的话得讲清楚为啥这么弄。和面不粘手说明面筋形成好了，数据说揉面时间每分钟不少于30秒，才能让蛋白质充分结合。醒发1小时对应酵母活性高峰期，实验证明20-25℃下发酵30分钟体积膨胀2倍。二次醒发让馒头定型，避免蒸后塌陷，中国烹饪协会数据指出二次醒发可使成品率提升40%。冷水上锅是关键，热锅会导致表皮骤冷收缩，形成死皮。加糖能提升酵母活性，但超过5%会抑制发酵。碱面调节酸碱度，过量会发苦，每500克面粉最多加2克。这些步骤环环相扣，少一步就吃不到松软口感。