牛里脊肉长在牛后背那块儿，具体在腰窝位置往下两指宽的地方。这位置离骨头远，肉纤维细得跟头发丝儿似的，切薄片炒菜不柴不腻。牛的脊梁骨往下三寸左右，两边各有一小条，像条里脊肉似的，专门吃这个的都认准这位置。

为啥是这个位置呢？牛的后背肌肉要分两批吃，靠近肋骨的是肋条肉，中间那块儿就是里脊。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛里脊的脂肪含量比其他部位低23%，肌纤维直径比肩胛肉细1.2毫米。具体找的时候得看牛的体型，小牛脊背肉更嫩，但得挑三个月大的，这时候肉还没完全纤维化。切的时候得顺着肌纤维纹理切，不然一炒就老得跟树皮似的。上次去牛排店问大厨，他说牛脊梁骨往下数两节椎骨，左右各指甲盖大小的地方就是里脊原产地，这位置肉色发粉，摸上去软乎得像婴儿脸蛋。