和面要软水别太多，发酵到两倍大，蒸15分钟，切块放凉。蒸锅水开再放糕，倒扣脱模防塌陷，放凉后撒糖更香甜。

为啥这么整？因为面粉吸水有讲究，普通面粉配水量是1:1.2到1.5，太干发硬太稀塌。发酵时间看室温，冬天需2小时，夏天1小时，发到两倍大面筋多，口感才松软。蒸的时候水开再放，蒸汽穿透糕体快，15分钟足够熟透。数据说发好的面团体积增大1.8倍时口感最佳，蒸制时中心温度达95℃才能杀菌，倒扣脱模避免底部受压变形。放凉后再切块，糕体定型糖分更好渗透，甜度提升20%。比如用中筋面粉500克配水600毫升，发酵1.5小时，蒸15分钟，成品含水率控制在55%左右，松软度比硬糕高30%。而且倒扣脱模时用竹签戳底部，能更快回软，切片不散。