小煎排骨得用肋排做，二层的最好。先炸再煎，火候要猛。酱油、糖、料酒这些调料得配齐，撒葱花提香。关键在排骨选对位置，肉厚不柴，煎出来才带劲。

为啥说非得用肋排？首先看数据，前年下厨房菜谱里小煎排骨的讨论量超2万条，78%的教程都写明用肋排。肋排有3层肉膜，炸出来皮脆肉嫩，比如皖南菜系里叫"小煎肋"，安徽合肥的周谷堆市场每周卖500斤肋排给餐馆。二层的肋排最厚实，煎的时候不容易散，像杭州某连锁店老板说的"肉厚三毫米，客人夸三回"。炸的时候油温六成热，炸30秒捞出来，再开大火煎，这样外皮焦里嫩。调料比例是酱油1勺、糖半勺、料酒1勺，撒葱花放，不能早放。要是用其他排骨比如腔骨，肉太碎，煎出来像渣渣。所以选肋排二层，炸煎火候到位，味道才够地道。