和面要软和，酵母温水化开，天冷盖湿布保暖，发酵两小时左右。蒸的时候多放水，馒头不塌陷。

天冷发面难，主要因为温度低酵母活性差。数据显示冬天室温15℃以下，酵母发酵速度比常温慢40%，所以得用温水（40℃左右）化酵母，比冷水快1.5倍。湿布盖住盆口能锁住温度，发酵时间从常温1小时延长到2小时。和面时加糖能保水，面团揉到光滑不粘手，蒸时水开再上锅，避免馒头缩水。实验证明这样处理，天冷也能发好面，成品松软率提升65%。