油温六成热下锅，中火煎三分钟定型，撒盐要均匀，翻面时用铲子轻按底部。煎到两面金黄后加开水，焖煮十分钟收汁。

为啥这么操作？因为油温超过200度会让鱼皮迅速焦糊，内部还没熟。实验数据显示鲫鱼厚度2厘米时，六成热（约180℃）能保持蛋白质结构完整，而高温会使表皮水分流失过快。翻面时轻按底部是关键，这样鱼皮和肉能分离但不断开。焖煮时加开水能锁住水分，内部温度才能达到75℃以上（参考《水产烹饪学》数据）。比如我试过用大火直接煎，三分钟就破皮了，而中火加焖煮正好平衡火候和口感。