小苏打和碱面发面的区别主要看用哪种膨松剂。小苏打是酸性膨松剂，需要和酸反应产生二氧化碳让面团蓬松，发面时间短但容易塌陷。碱面是碱性膨松剂，能中和酸味还能延长保质期，但需要控制揉面时间和水量。比如做馒头用小苏打，做包子用碱面更常见。

为什么这么讲呢？首先小苏打遇酸反应快，像做花卷时加酵母和小苏打一起用，小苏打负责蓬松，酵母负责基础发酵。实验数据显示小苏打在20℃下反应时间约5分钟，而酵母需要30分钟以上。但小苏打过量会让面团变硬，比如加1克小苏打配500克面粉，过量到3克就会发苦。碱面不同，它需要先和面时加，比如做碱水粽要调pH值到9.5左右，这样能保持粽子颜色鲜绿。数据表明碱面在pH9-11时效果最好，而小苏打在pH4-8之间起作用。而且碱面能中和面粉中的酸性物质，像做油条时加碱面，能防止油条回缩，延长保存时间。但碱面过量会让面团发苦，需要精确控制，比如用1%碱面配500克面粉时，过量0.5%就会明显变苦。所以发面选小苏打快但需防塌，选碱面耐放但要控量。