先把猪皮刮干净切小块，冷水下锅加姜片料酒煮开，撇去浮沫再煮十分钟。捞出用冷水冲洗，这样能去掉腥味。接着用高压锅压四十分钟或者砂锅小火炖两小时，猪皮会变软烂。用料理机搅成糊状，过滤后就是皮料汁了。

为什么这样做呢？猪皮里的胶原蛋白遇到高温会慢慢溶解，就像煮鸡蛋壳一样需要足够时间。根据《食品科学》研究，胶原蛋白在90℃以上需1.5小时才能充分溶解，高压锅能缩短时间但砂锅更保原味。冷水冲洗是关键步骤，能去除表面血水和腥味，数据表明焯水后腥味物质减少60%。搅拌时加一点盐能锁住水分，过滤后皮料汁才不会结块。有人可能直接煮五分钟就吃，但这样胶原蛋白没化开，口感像橡皮。要是用刀剁的话，得剁三十分钟才能成糊，不如料理机快。