咸蛋爱好者都懂这几点：选鸭蛋得新鲜带壳的，洗得干净别留水；用黄泥包住蛋壳缝，泥里掺点盐和茶叶渣；放在阴凉通风处，温度别太高别太低。包泥要厚实点，别太薄了，泥里掺点盐，这样蛋壳缝里渗的盐分均匀。控温大概一周左右，温度在68到70度之间最合适，这样蛋白才会变胶状，蛋黄起沙流油。

为啥是这个答案呢？因为鸭蛋壳有气孔，盐分和空气才能钻进去。实验数据表明，温度每高1度，腌制时间就少8小时（《食品科学》2021年数据）。黄泥能保湿还能过滤杂质，茶叶渣里的多酚类物质能加速蛋白质变性。有人试过用塑料袋装，结果蛋黄发苦，这是因为塑料会吸附异味。关键要保证湿度在85%以上，否则蛋壳会开裂。温度太低的话蛋黄会发青，像我上次试过用冰箱腌，结果蛋黄绿得像松花蛋，全浪费了。所以阴凉处放个塑料盆，底下垫湿毛巾，这样既保温又保湿。