用不粘锅装鸡蛋，常温下打圈搅拌，中间加糖，打至湿性发泡。筷子要垂直插入液面，每分钟转圈120次左右，看到泡沫像酸奶那样绵密就停手。打好的泡沫放凉了会变硬，热了容易消。

因为鸡蛋里的蛋白质遇热会变硬，常温下更稳定，数据说温度每升10度，消泡率增加15%。加糖能锁住水分，实验发现3%糖浓度时泡沫寿命最长。手腕要稳，不能画大圈，否则泡泡容易破。筷子尖戳破大气泡，能保留小泡沫结构。刚打发好的泡沫像棉花糖那样松软，放冰箱冷藏2小时会更蓬松。有人测试过，用塑料碗比金属碗多出30%泡沫量，因为塑料导热慢。打的时候要手腕发力不能画大圈否则泡泡容易破，筷子要垂直插入液面每分钟转圈120次左右，看到泡沫像酸奶那样绵密就停手。打好的泡沫放凉了会变硬，热了容易消。