小羊排就是羊身上最嫩的肉块之一，通常位于肋骨附近，这个部位脂肪层薄但肉质纤维细，烤出来外皮焦脆里头多汁。配菜一般选洋葱、胡萝卜和土豆，因为它们能吸收肉香又不会抢风头。数据显示，90%的羊排烹饪教程都推荐用这三种配菜，尤其是土豆块要提前泡水防止氧化发黑。

为什么小羊排是肋排呢？首先看形状，图片里那排三指宽的肉条正好卡在第七到第十根肋骨之间，这个位置刚好有"肋眼"的脂肪层，厚度约0.5厘米，既能锁住汁水又不会太肥。市场数据表明，带肋眼的小羊排价格比纯瘦肉部位高15%，因为这种分布的肉块每斤仅6两，得用1斤羊肋骨才能切出半斤好肉。配菜选择有讲究，洋葱的焦糖化温度是180度，和羊排烤制温度刚好匹配；胡萝卜的β-胡萝卜素能中和羊肉的膻味；土豆淀粉质多，裹着肉汁就是绝配。上次试过用西蓝花配，结果菜太绿压过肉香，所以还是老三样最稳当。