家里做发糕简单，先和面再发酵。面粉酵母糖温水混合揉成团，醒发半小时到一小时。蒸锅水开上锅，大火蒸十五分钟关火焖三分钟。关键三点：酵母要温水泡开活性足，面团要揉到光滑不粘手，蒸时水汽大别开盖。

为什么这么讲究？酵母活性决定发酵速度，25-30℃最合适（数据来源《家庭烘焙手册》），温水泡开比冷水快30%（中国食品科学技术学会大前年数据）。面团揉够时间才能出膜，这样蒸出来才松软不塌（参考《中式面点工艺》）。蒸时开盖水汽散，表面会塌陷结硬壳（实验数据：开盖蒸比关盖多塌15%）。发糕要发透才能保证内部蓬松，关火焖三分钟让余热继续发酵。家里蒸锅没温度计就用手指沾水试，能觉出热度就行。