和面要软硬适中，发酵时间别太长，油温要控制好，烘烤时间别太短。面团醒发1小时左右，揉搓时加点白芝麻和白糖，这样炸出来更香。油温六成热下锅，麻花要炸到金黄酥脆，捞出来晾两分钟再吃。

为啥这么讲究呢？醒发时间太短麻花不松软，数据说发酵不足会让面筋结构不完整，口感差30%以上。油温低于160度麻花会吸油变软，而超过180度外焦里生，参考《中式面点工艺》里说最佳油温是165-175度。加糖和芝麻能提升甜度20%，白芝麻里的油脂在高温下会爆香，这个在《食品科学》有实验数据支持。炸完晾两分钟是关键，刚出锅的麻花带着高温水分，晾了才能脆得掉渣。