和面要温水加酵母搅成絮状放盆里盖湿布发酵到两倍大，揉成光滑面团搓条剂子捏成馒头形，上锅蒸十五分钟关火焖三分钟。

为什么这样操作呢？酵母在温水40度左右活性最强，数据说发酵时间超过一小时面团会发酸，有人测试过冷水发面需两小时以上。揉面时摔打面团能排出气泡，这样蒸出的馒头才不破皮。蒸馒头必须等水开再放锅，否则遇冷收缩会塌陷，实验显示冷水上锅导致30%成品出现凹陷。剂子收口朝上蒸，这样受热均匀，数据表明这样做的成品合格率比倒置提高18%。关火后焖三分钟是关键，利用余热让馒头定型，突然揭盖会导致回缩。