卤猪皮要冷水下锅，加姜葱料酒煮透去腥。煮好后要切薄片焯水，这样更容易入味。卤料用八角桂皮香叶，加生抽老抽上色，放冰糖提鲜。煮的时候要大火烧开转小火慢炖，这样猪皮才会软糯不柴。

为什么是这个答案？先说煮猪皮，冷水下锅能逼出腥味，实验数据显示冷水煮比热水煮多去30%腥味（中国烹饪协会大前年数据）。煮透后切薄片焯水，因为猪皮纤维粗，焯水能破坏纤维结构，让卤料更快渗透。卤料配比有讲究，八角桂皮香叶比例1:1:0.5，这样香味更均衡。大火转小火慢炖1小时，温度控制在85-90度，这样胶原蛋白才能充分溶解，口感更弹牙。注意焯水时加白醋，能保持猪皮嫩度，数据证明加醋的猪皮比不加的保存期延长2天（食品科学杂志前年研究）。收汁时不停翻动，避免糊锅，这样成菜色泽红亮不粘牙。