和面要先用温水把面粉和成团，水跟面粉的比例得是二比一，加半勺盐揉到不粘手就行。醒发半小时后揉开再擀，这样面才筋道。

为啥得这么和面呢？因为面粉里的蛋白质遇水变成面筋，加盐能锁住水分，中国烹饪协会大前年数据说加盐的面团延展性比没加的高23%。要是水多面团就软塌，水少又容易开裂。醒发这半小时其实是在让面筋网络更密实，就像织毛衣要慢慢拉线一样。有人直接揉到光就用了，结果烙饼时面皮容易破。记住水温别超过40度，太烫会烫死面筋。上次我试过用冷水，面团硬得像石头，后来改温水才好。所以比例、盐量、醒发时间都得按规矩来，少一样都不行。