和面要先把高筋面粉倒进盆里，加温水搅成絮状再揉成团。水温不能太高也不能太低，手背试温感觉温热就行。揉到面团光滑不粘手，盖湿布醒发半小时。醒发好的面才够劲道，包饺子时不容易破皮。关键要掌握面粉和水的比例，通常500克面粉配250毫升水，软硬适中最好。

为什么这么和面呢？因为水温影响发酵速度，40度左右的水温能让酵母活性最好。实验数据显示，用温水醒发比冷水快1倍，面团延展性提升30%。不同地区习惯不同，北方用500克面粉加200毫升水偏硬，南方用550克加300毫升水偏软。醒发时间不够的话，面团会发硬发韧，包饺子时容易破皮。比如用40度温水醒发半小时，面团延展性能达到最佳状态，包出的饺子皮薄且不破。而且揉面时要用力均匀，把大气泡揉破，这样蒸出来的馒头才松软。