先把土豆刷干净不要削皮，泡水一晚去掉淀粉，这样炸出来更脆。切条要切得均匀长短一致，裹上淀粉和面粉的混合粉，油温六成热下锅，炸到金黄捞出来。等油温再升到七成热，把薯条倒回去复炸三十秒，这样外皮就特别酥脆了。

为啥要这么弄呢？土豆泡水能去掉表面多余淀粉，淀粉少的话炸出来才不会黏牙。实验数据显示泡水过的土豆炸后吸油量减少30%，脆度提升25%。切条均匀才能保证受热均匀，切得粗的容易炸焦，切的细的容易软塌。裹粉的时候淀粉和面粉比例3:1最合适，淀粉让外皮脆，面粉增加韧性。油温六成热（约160℃）先炸定型，这时候内部水分还没完全蒸发。复炸时油温升到190℃以上，表面淀粉快速焦化形成脆壳，内部水分继续蒸发，所以特别脆。有研究说复炸两次比单炸脆度提高40%，但时间不能太长，否则会变硬。要是用冷冻薯条，解冻后要擦干水分再炸，否则油温不够容易炸不透。