奶油要选动物性奶油，动物奶油脂肪含量高容易打发，打发后冷藏保存温度低不容易化。裱花前要提前回温，用手背试试不凉不烫就行，挤花袋别捏太紧，挤完马上插进冰水筒里。奶油太稀就加糖霜调稠，太硬就隔温水稍微化开。

动物性奶油脂肪含量一般在30%-35%，比植物奶油高很多，高脂肪能锁住水分不容易融化。实验数据显示，动物奶油打发后冷藏保存24小时，裱花稳定性比植物奶油高70%。回温时温度超过10℃就会开始融化，所以每次挤花前都要用手背试温，确保奶油温度在5-10℃之间。挤花时捏紧袋口能增加压力，让奶油更紧实，但别捏太久否则容易断线。冰水筒里的水要常换，每换一次水温度能降3-5℃。如果奶油太稀，每100克加5-8克糖霜就能调稠，太硬的话隔40℃温水加热1-2分钟就行。