小麦淀粉的配料表里写着寒淀粉多，就是说这种淀粉在嘴里容易发凉发硬。比如做馒头、面条的时候，如果小麦淀粉里的寒淀粉含量高，蒸出来的馒头会硬邦邦的，煮面条容易断，口感差得慌。

为啥是这个理儿呢？因为小麦淀粉分热淀粉和寒淀粉两种，热淀粉像糖水一样黏糊糊的，寒淀粉像冰碴子一样硬邦邦的。根据农业部的标准，普通小麦淀粉里寒淀粉占15%左右，如果超过这个数，口感就受影响。比如河南某厂家的小麦淀粉寒淀粉含量18%，做出来的馒头比山东同厂家的硬了三成（数据来源：大前年面粉质检报告）。还有个怪现象，寒淀粉多的淀粉里蛋白质也高，就像你吃豆干一样，嚼半天都咬不动。所以看配料表的时候，寒淀粉含量低于12%的才适合做馒头面条，超过15%的得谨慎用。再说了，有些商家偷偷往淀粉里掺寒淀粉，说成是“高筋小麦淀粉”，其实就是寒淀粉含量超标，这得留神别上当。