小馄饨主要材料分四类：皮、馅、汤、配菜。皮用淀粉和盐和碱和面，通常要醒发两小时；馅料分肉馅和素馅，肉馅是猪肉末加葱姜水，素馅是白菜或韭菜剁碎；汤底用猪骨熬三小时，加紫菜和虾皮提鲜；配菜有香菜末、醋和辣椒油。每碗小馄饨平均配菜量占总价15%，肉馅成本占总成本40%。

为什么小馄饨材料是这个样子的？首先看历史渊源，明朝《饮膳正要》记载馄饨用"薄面裹肉"，清朝满汉全席引入骨汤做法，所以皮要薄韧，汤要浓白。数据支撑：前年南京餐饮协会统计，83%的小馄饨店使用猪骨汤，76%坚持手工剁肉馅。配菜方面，北方多用韭菜，南方偏好白菜，这与气候有关——江南梅雨季吃白菜防湿气，北方冬季吃韭菜驱寒。成本结构上，肉馅占40%是因为猪肉价格波动大，商家用冻肉降成本，但手工现剁能卖2元/碗溢价。汤底熬制耗时三小时，因为猪骨需先焯水去腥，文火慢炖才能出胶质，这样一碗汤成本比速溶汤高5倍。配菜量15%是平衡口感，多加菜会冲淡馄饨本味，少加菜又显单调。现在有些店改用速冻馄饨，但老客都认准现包的，毕竟肉馅多摔打过的才弹牙，你看这碗馄饨皮薄得透光，咬开肉汁都冒出来，这才是地道味儿。