老手都知道肉泥得这么整：先切指甲盖大的块，拿刀背拍松肉纤维，剁成米粒大再杵成泥，扔料理机转三分钟。要是肉太老就泡水半小时，肥肉得单独剁成油花，光搅根本整不动。

为啥得这么整？刀背拍松能增加肉纤维接触面积，照《烹饪科学》2021年数据，这样处理后的蛋白质分解率比直接搅高15%。剁成米粒大是因为颗粒越小越容易打泥，料理机20000转/分钟才能把纤维打细，要是光搅的话，像剁猪肉馅那样整，最多只能到肉糜状态。老手都懂肥肉油花和瘦肉分着杵，油花太碎会出水，肥瘦比例3:7最香。要是肉太老泡水半小时，肌红蛋白才能充分释放，不然打出来发酸。