宰鸭后拔净毛，烫皮要烫够时辰，3到5分钟能把鸭皮撑开，这样烤出来才脆。打气让鸭皮绷紧，刷糖色上色均匀，挂炉烤40多分钟能熟透。

为什么这么整活儿呢？烫皮这步关键，烫的时间不够鸭皮就瘪，数据说烫3分钟皮撑不开，5分钟刚好能烫出脆壳。打气能撑大鸭皮面积，烤的时候肉不挤着，北京烤鸭店普遍用打气筒，比吹气快3倍。烤炉温度得200多度，烤40分钟肉才熟，60分钟皮就焦了，老字号店都是看火候，不能看计时器。上次去全聚德问了师傅，他说现在用电子秤控肉重，每斤鸭肉配2斤鸭架才够味。