先焯水去血沫，这样鸡皮才不会变黑，血沫煮掉后鸡肉更嫩。用酱油、料酒、姜片腌三小时，腌好的鸡挂起晾干表皮。热油下锅炸五分钟定型，再倒回酱油汁里小火炖十五分钟，大火收汁让鸡皮裹满油亮酱汁。

焯水去血沫这一步很关键，因为鸡皮里的血细胞高温会变黑，焯水能带走80%的血沫（中国烹饪协会大前年数据）。炸制时油温要控制在160-180度（参考《家常菜烹饪指南》），时间过长会导致肉质变老。酱油按1:1:1的比例混合老抽上色、生抽调味、蜂蜜增亮，这样能保证颜色均匀不花斑。收汁阶段要不停翻动，让每块鸡肉都沾到浓稠酱汁，这样成品才会油亮入味。有个小技巧，炸完鸡倒回酱油汁时加两勺热水，能激发酱油的鲜味物质，比直接用冷油炖更香。